Introducere

Despre aceasta reteta

Ceața care planează peste pădurile Bucovinei, ascunde misterele unei culture cu multe influențe. În pădurile dese, păstorii din Bucovina obișuiau să păstreze brânza în felurite moduri. De la beciurile reci, săpate adânc, la coaja de brad, sau intestinele animalelor. Brânza a suferit multe transformări. Undeva în Moldovița, am ajuns la baciul Costan. Se spune că face cea mai bună brânză din zonă. Are toate ingredientele puse la dispoziție de familia Prindii.

Imediat începe procesul de transformare a laptelui în caș proaspăt. Odată cu acest process, am parte și de povești de viață desprinse din cartea de istorie parcă.

Ingrediente: 

• Lapte proaspat de vaca

Mod de preparare:

Brânza în coajă de brad este un sortiment ce se prepară în zonele de munte, din Bucovina. Se prezintă sub forma unor brânzeturi frământate, introduse într-un ambalaj executat din coajă de brad sau mesteacăn, care imprimă brânzei gust şi miros specific. 
La prepararea acestui sortiment materia primă o constituie caşul maturat, obţinut din lapte de vacă. În zona Moldoviței, vacile pasc libere la o altitudine de 1200 m. Imediat după mulgere, laptele se coagulează la temperatura de 32…34°C, timp de 60-90 minute. 

Coagulul se mărunţeşte, se presează cu mâinile pe fundul vasului şi se scoate cu ajutorul unei sedile, aşezându-se pe crintă. Aici, masa de coagul se mărunţeşte cu mâinile 2-3 minute, pentru eliminarea zerului, operaţiune denumită popular „jinţuire“. Mărunţirea se poate repeta în cazul când zerul se scurge mai greu. Caşul din sedilă se pune la scurs prin agăţare sau se presează direct pe crintă.

După scurgerea zerului, caşul se trece într-o cameră denumită „celar“, cu temperatura de  12-16°C, unde maturează timp de 3-6 zile, la umiditatea aerului mai mare de 85%, cu întoarcere din 2 în 2 zile. Caşul maturat are o culoare alb-gălbuie, gust acrişor, aromă plăcută şi este moale la pipăit.

În timpul perioadei de fermentare, masa caşului formează o crustă şi mucegai. Caşul maturat se curăţă de coajă şi, eventual, de mucegai şi se taie în felii de 0,5-1 cm.
Feliile de caş sunt mărunţite cu ajutorul valţurilor, se adaugă sare în proporţie de 2-4% din masa totală de caş, iar compoziţia obţinută se frământă cu ajutorul unui „răvar“, până se obţine o pastă uniformă. Se freacă puternic pe crestăturile care sunt jumătate înclinate pe un capăt, iar jumătate pe celălalt capăt, astfel încât fărâmiţarea caşului se produce în timpul ambelor mişcări executate pe răvar. Mărunţirea caşului se mai poate face şi cu maşina de tocat carne.

Brânza mărunţită se amestecă cu mâinile într-un vas de lemn, adăugând sare pulbere, până se obţine o pastă omogenă, chimen, apoi se introduce în cilindrii confecţionaţi din coajă de brad. Păstrată în coajă de pin, brânza frământată, sărată şi maturată capătă o aromă specifică de răşină. 

Ambalarea se face în recipiente confecţionate din coajă de brad de 1-2 kg. La umplere, o mare importanţă o are introducerea pastei de brânză în interiorul ambalajului, fără a rămâne sau îngloba goluri de aer.

Coaja de brad, fiartă sau nefiartă, folosită ca ambalaj, este în prealabil pregătită într-un mod special cunoscut doar de cei care trăiesc pe acele meleaguri. Astfel, se umple treptat cilindrul cu brânză îndesată bine; la sfârşit se aplică capacul. Ambalată sub această formă, brânza se maturează 10-15 zile, în încăperi cu temperatura de 12-16°C.

Poftă bună!